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Fleisch & Geflügel: Ente bis Lamm

Fleisch & Geflügel: Ente bis Lamm

Lammfleisch

Um die Frage, ob Fleisch gesund sei oder nicht, ist mittlerweile ein richtiger Glaubenskrieg entstanden. Durchsetzen sollte sich hingegen die Vernunft: Fleisch liefert nicht nur alle lebenswichtigen Eiweißstoffe, es enthält darüber zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Und wie bei allen Genüssen gilt auch hier: die Menge macht’s aus. Teil 1 unserer Übersicht über die wichtigsten Fleischsorten.

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Entenfleisch

Die heutige Hausente stammt von der Stockente ab. Sie wurde vor ca. 3000 Jahren parallel in Europa und Süd-Ostasien domestiziert. Aus dieser Urform gingen zahlreiche Entenrassen hervor. Auch die Pekingente stammt von der Stockente ab. In Europa ist die Entenzucht heute von geringer Bedeutung, in Ostasien gehören Enten jedoch zu den wichtigsten Nutztieren. Nicht nur das Fleisch von Enten wird verwendet, sondern auch Fettlebern werden zu Pasteten und Terrinen verarbeiten. Meist sind die Tiere bei der Schlachtung zwischen sechs und acht Wochen alt. Pekingenten besitzen ein fettfreies, zartes Fleisch und sind wegen ihres charakteristischen Eigengeschmackes beliebt.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Entenfleisch besitzt einen hohen Fettanteil, der zum Großteil direkt unter der Haut zu finden ist. Dadurch wird die Haut bei der Zubereitung schön knusprig. Das Fett tritt aus, wodurch das zarte Fleisch vor dem Austrocknen geschützt wird. Entenfleisch ist reich an ungesättigten Fettsäuren, was es zu einem leicht verdaulichen und verträglichen Fleisch macht. 100 Gramm Entenfleisch enthalten 243 Kalorien und ca. 19 Gramm Eiweiß. Wie die meisten Fleischsorten enthält Entenfleisch reichlich Vitamine der B-Gruppe und besitzt einen hohen Eisen-, Zink- und Kupferanteil.

Gänsefleisch

Im Jahr werden in Österreich ca. 200.000 Gänse verspeist, die Hälfte davon kommt zu Martini oder zu Weihnachten auf den Tisch. In Österreich sind grausame Behandlungsmethoden wie Lebendrupfen und das Stopfen verboten, allerdings kommen nur 19 Prozent der Gänse von heimischen Höfen. Der Großteil des Fleisches wird aus Frankreich, Ungarn und Polen importiert, wo die Tierschutzbestimmungen nicht so strikt geregelt sind wie bei uns.

Heimische Gänse werden 28 Wochen mit Gras, Hafer und anderem Getreide großgezogen. Weidegänse sind grundsätzlich fettärmer als Mastgänse und weisen einen geringeren Bratverlust auf. Das heißt, nach dem Braten ist noch weit mehr Fleisch vorhanden, als bei Mastgänsen.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

100 Gramm Gänsefleisch enthält ca. 300 kcal und ca. 25 Gramm Fett, was im Gegensatz zu anderem Geflügel relativ viel ist. Es ist allerdings auch reich an Eiweiß (15 Gramm), Kalium, Kalzium und Phosphor. Außerdem liefert Gänsefleisch die Vitamine A, B1, B2, B6 und das wichtige B-Vitamin Niacin.

Tipps zur Zubereitung

Frisches Gänsefleisch ist tiefgefrorenem grundsätzlich vorzuziehen. Denn die Qualität ist bei frischem Fleisch wesentlich besser erkennbar. Bei guter Qualität ist der Brustbeinfortsatz biegsam und die Haut ist gleichmäßig blass ohne Flecken, Federreste oder Risse. Jedes Geflügel sollte vor der Zubereitung unter fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft werden. Es empfiehlt sich beim Garen mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 80 Grad einzuhalten.

Bei fettreichem Geflügel, zu denen auch Gänsefleisch gehört, können ab dem vierten Monat der Lagerung geschmackliche Veränderungen auftreten. Deshalb sollte grundsätzlich junges, nicht tiefgekühltes Fleisch gekauft werden.

Hühnerfleisch

Das Haushuhn (Gallus gallus domesticus) ist eine Zuchtform des Bankivahuhns, eines Wildhuhns aus Südostasien, und gehört zur Familie der Fasanenartigen. Durch die industrielle Nutztierhaltung ist es um die Biodiversität schlecht bestellt, daher ist die Züchtung von Rassehühnern wünschenswert, diese Zuchtarbeit wird allerdings fast nur noch von Hobbyzüchtern geleistet. Wirtschaftlich spielen Rassehühner so gut wie keine Rolle mehr, in der Agrarindustrie dominieren einige wenige je nach Verwendungszweck auf schnelles Wachstum oder hohe Legeleistung hin „optimierte“ Hybridlinien, deren genetisches Material sich fest in der Hand einiger weniger international tätiger Konzerne befindet.

Enthaltene Nährstoffe

Hühnerfleisch enhält relativ viel Kalium (~ 260 mg/100 g) und Zink (~ 1 mg/100g). Kalium stärkt die Nerven und den Herzmuskel, Zink wiederum ist gut für das Immunsystem. Die im Geflügelfleisch enthaltenen B-Vitamine sorgen für eine schöne Haut.

Huhn besticht besonders durch das fettarme Fleisch, und die B-Vitamine füllen unsere oft ausgeraubten Speicher wieder auf. 100 g Hähnchenbrust hat gerade mal sagenhafte 1 g Fett — und das bei 20 % Eiweiß. Hähnchenfleisch enthält zudem viel Magnesium, das ist gut für die Herz- und Muskelfunktionen und hilft gegen Muskelkrämpfe. Außerdem enthält Hähnchen unter allen Geflügelsorten die meiste Folsäure. Dieses Vitamin schützt gegen Arteriosklerose und beugt bei Frauen Fehlgeburten sowie Missbildungen bei Neugeborenen vor. Etwas mehr Fett, nämlich 11 %, hat die Hähnchenkeule. Allerdings ist das enthaltene Fett sehr gesund, denn es handelt sich um mehrfach ungesättigte Fettsäure.

Eine selbstgemachte heiße Hühnerbrühe wirkt bei Erkältungen wahre Wunder. Denn wird die Brühe heiß getrunken hat sie z. B. einen schleimlösenden Effekt, daher kann sich zum Beispiel Husten besser lösen. Außerdem haben Ernährungswissenschaftler in Untersuchungen herausgefunden, dass sich mit dem Genuss von Hühnerbrühe die Anzahl der weißen Blutkörperchen im Körper erhöht, und das fördert die Immunabwehr und beschleunigt die Genesung. Deshalb gilt: bei akuter Erkältung, Fieber und Husten dreimal täglich eine Tasse heiße Hühnerbrühe trinken. (Achtung: Instantbrühe aus dem Beutel enthält zumeist unter 4% Huhn und ist daher nicht geeignet)

Tipps zur Zubereitung

Das meiste Fett vom Huhn ist unter der Haut gebunden. Es handelt sich um aber um „gutes“ Fett, denn rund 50% sind lebenswichtige ungesättigte Fettsäuren. Trotzdem sollten schwache und kalorienbewusste Menschen auf den Verzehr der Haut verzichten. Damit aber die köstlichen Geschmacksstoffe ins Fleisch wandern, die Haut zum Braten, Grillen etc. am Fleisch lassen und erst vor dem Servieren entfernen.

Achten Sie beim Einkauf auf eine „gesunde“, kräftige Fleischfarbe, denn ein „käsiger“ Teint weist oftmals auf Tiere aus Intensivhaltung hin, die keinen Auslauf hatten und entsprechend schmecken.

Das Fleisch von Geflügel, egal ob am Stück oder als Filet, muss außerdem die „Fingerdruckprobe“ bestehen. Das heißt: es darf sich nicht wabbelig weich anfühlen, sondern muss schön fest sein. Dann schrumpft es beim Braten auch nicht.

Bei tiefgefrorenem Geflügel achten Sie darauf, dass sich keine Eiskristalle unter der Folie gebildet haben und das Geflügel frei von Frostbrand (weißen Stellen auf dem Fleisch) ist. Frostbrand trocknet das Fleisch aus, es schmeckt dann, nur noch nach Pappe. Außerdem deuten Eiskristalle unter der Verpackung darauf hin, dass die Kühlkette unterbrochen wurde, das Fleisch kann dann eine wahre Keimbombe oder sogar schon verdorben sein.

Lammfleisch

bezeichnet das Fleisch von Schafen, die jünger als ein Jahr sind. Meist werden sie jedoch im Alter von 4-6 Monaten geschlachtet, damit sich nicht der typische Hammelgeschmack hervorhebt.

In Österreich und Deutschland wird traditionell eher wenig Lammfleisch gegessen. Orientalische Gerichte werden aber auch bei uns immer beliebter und so steigt der Konsum kontinuierlich an. Pro Kopf und Jahr werden in Deutschland momentan allerdings nur 700 Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verspeist. In den Küchen des Mittelmeerraums ist es jedoch sehr beliebt, da sich Schweine und Rinder in diesen Gegenden schwer halten lassen und in manchen Religionen als unrein gelten.

Enthaltene Nährstoffe

Lammfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, da es viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. 100 g Fleisch enthalten ca. 18 g Eiweiß, der Fettgehalt liegt bei einem Lammfilet bei 3,4 Prozent. Der Cholesterin-Anteil von 70 mg pro 100 Gramm Fleisch ist mit jenem von Rindfleisch vergleichbar und liegt dadurch deutlich unter jenem von Schweinefleisch.

Lammfleisch ist ein guter Lieferant für den täglichen Eisenbedarf. Schneidet man alle sichtbaren Fettstellen nach der Zubereitung weg, hat es einen Fettanteil von unter 6,5 Prozent und liegt damit unter dem Fettgehalt von Geflügel. Es enthält wertvolle Vitamine der B-Gruppe, wie B1, B2, B6 und Niacin. Außerdem steckt in Lammfleisch der Eiweißbaustein L-Carnitin, dem nachgesagt wird, dass er beim Abnehmen helfen soll. L-Carnitin ist zwar an der Verbrennung von Fettsäuren beteiligt, allerdings führt es zu keiner zusätzlich Fettverbrennung. Dies ist nur durch effektives Training möglich.

Tipps zur Zubereitung

Beim Einkauf sollte auf die Fettfarbe des Fleisches geachtet werden. Je gelber das Fett, desto älter war das Lamm bei der Schlachtung. Im Kühlschrank lässt sich Lammfleisch 2-3 Tage aufbewahren.

= [red] & [kate] =

Linktipps:

– Bio-Geflügel: glückliche Hühner oder faule Eier?
– Fleisch: Pute, Rind, Schwein und Ziege
– Rezepte mit Fleisch bzw. Geflügel
– Regionale Leckerbissen & Schmankerl-Produzenten

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