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Glutamat – smarter Geschmacksverstärker oder böses Nervengift?

Glutamat – smarter Geschmacksverstärker oder böses Nervengift?

Glutamat

In den 1960er,70er und 80er Jahren galt Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, in Wirtshäusern und einfachen Restaurants als wahres Wundermittel, das vor allem Suppen und Fleischspeisen geschmacklich ordentlich aufpeppen konnte. Dann kam das Mittel in Verruf, weil die Vermutung aufkam, dass es bei manchen Menschen schwere Unverträglichkeitssymptome hervorrufen kann. Die Existenz dieser, als „China Restaurant Syndrome“ benannten Krankheit, die Kopfschmerzen, Schwäche und Herzrasen auslösen soll, wird aber bei Wissenschafter mittlerweile angezweifelt. Wir haben den aktuellen Stand der Dinge recherchiert. Vorweg: kein Grund zur Panik!



Es ist ein sehr emotionsbeladenes Thema, das wird uns schon kurz nach Beginn der Recherchen klar. Beim Essen hört sich der Spaß auf. Wer braucht schon Geschmacksverstärker und künstliche Aromastoffe? Einerseits, denn während sich im Internet wilde Vermutungen, Halbwahrheiten oder schlichte Lügen über Wirkung und unerwünschte Nebenwirkung des Aromastoffes epidemisch mehren, setzen andererseits immer mehr ambitionierte Köche wieder auf Glutamat und seine geschmacksverstärkende Wirkung.

Was ist Glutamat?

Um zu klären, welche Gefahren möglicherweise von dem Stoff ausgehen, ist es unabdingbar einmal zu klären, worum es sich dabei überhaupt handelt.

Glutamat ist die landläufige Bezeichnung für das industriell hergestellte Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Die eigentliche Bezeichnung ist Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Mono Sodium Glutamate oder auch Lebensmittelzusatzstoff E 621).

Es handelt sich dabei um einen Stoff, der auch im menschlichen Körper vorkommt und dort beim normalen Stoffwechsel entsteht, kann aber eben auch künstlich hergestellt werden. Beim Menschen hilft er beim Auf- und Abbau von Körperzellen und wirkt außerdem als Botenstoff im Gehirn und sorgt damit als sogenannter Neurotransmitter unter anderem für die Steuerung des Appetits und in weiterer Folge der Gewichtsregulation.

Glutamat ist auch ein natürlicher Bestandteil zahlreicher Nahrungsmittel wie Rohschinken, Käse, Erbsen, Tomaten, aber auch Sojasauce und grünem Tee. Einige Lebensmittel wie Roquefort-Käse (1280 mg/100 g), Parmesan (1200 mg/100 g), Prosciutto (337 mg/100g) und bestimmte Algen (1300 bis 3190 mg/100g) enthalten sogar große Konzentrationen an natürlichem Glutamat.

Glutamat wird in Asien nachweislich seit hunderten Jahren als Würzmittel verwendet – asiatische Köche bereiteten schon früh aus dem Sud einer bestimmten Braunalge (Kombu), eine Würzsauce, die sie dann den Gerichten beimengten.

Der chemische Stoff Glutaminsäure und in weiterer Folge Glutamat wurde aber erst 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen entdeckt. 1908 gelang es dann dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda auf der Suche nach jenem Geschmack, den Fisch, Fleisch, Käse und Tomaten gemeinsam haben, erstmals, Mononatrium-Glutamat zu extrahieren.

Die fünfte Geschmacksrichtung „Umami“ war entdeckt. Neben süß, sauer, bitter und salzig gab es nun auch „umami“, was so viel bedeutet wie „Wohlgeschmack“. Umschrieben wird diese Geschmacksnote mit „fleischig, herzhaft, kräftig, vollmundig“. Seit der Entdeckung der entsprechenden Geschmacksrezeptoren im Jahr 2000 ist es auch amtlich, dass es sich dabei tatsächlich um einen eigenständigen Geschmack und nicht bloß um eine Kombination aus den vier anderen Geschmacksrichtungen handelt.

Reines Glutamat hat einen deutlichen, aber nicht sehr angenehmen Eigengeschmack, seine Wirkung entfaltet sich erst in Verbindung mit anderen Geschmacksstoffen und in der richtigen Dosierung.

Eigenschaften

Kommen wir zu den Eigenschaften: reines Glutamat sieht aus wie Kristallzucker oder Meersalz, doch anders als die beiden ist es kein Gewürz, sondern ein Geschmacksverstärker. Es hat die Gabe den Geschmacksnerven ein intensiveres, vollmundigeres Aroma vorzugaukeln als es der Realität entspricht. Ein Umstand, der den Interessen der Lebensmittelindustrie natürlich in die Karten spielt. Ein Stoff, der es ermöglicht auch nicht so hochwertige Grundprodukte geschmacklich aufzupeppen ist für die Nahrungsmittelproduzenten wie ein Doppeljackpot beim Lotto. Wer könnte ihnen den freizügigen Einsatz verdenken?

Mononatriumglutamat wird als Geschmacksverstärker weltweit eingesetzt und ist mit über 1,5 Millionen Tonnen Jahresverbrauch mittlerweile der mit Abstand wichtigste Zusatzstoff der Nahrungsindustrie. Daneben gibt es fünf weitere Glutaminsäureverbindungen, die weltweit als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, zusammen führen sie die Bezeichnungen E620 bis E625. Da Glutamat billig chemisch herzustellen ist, können Lebensmittelhersteller damit nicht nur teure Rohstoffen wie Fleisch, Shrimps oder Käse, sondern auch teure Gewürze und Salz einsparen.

Der Wirkstoff ist jedoch kein Zaubermittel, als Zusatzstoff wird Glutamat hauptsächlich zur Verbesserung des Geschmacks von salzigen und sauren Lebensmitteln verwendet. Bei Süßem und Bitterem wird der Geschmack durch den Zusatz von Glutamat jedoch nicht verbessert.

Allergieauslöser, Nervengift?

Glutamat wird keineswegs nur künstlich hergestellt, es findet sich in natürlicher Form – wie bereits erwähnt – auch in zahlreichen Lebensmitteln. Die menschliche Muttermilch enthält fast zehn Mal so viel Glutamat wie Kuhmilch – ein Umstand, der möglicherweise für die positiven Gefühle beim Genuss mitverantwortlich ist. Zudem gehörenen Prozesse, die eine Vermehrung von Glutamat in natürlichen Lebensmitteln zum Ziel haben, um damit den Geschmack zu heben bzw. zu intensivieren zur Menschheitsgeschichte. Die Fermentation, also die Vergärung mittels Milchsäurebakterien ist eines dieser Verfahren, das zudem natürlich auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt wird.

Klaus Dürrschmid, Lebensmittelforscher der Universität für Bodenkultur in Wien stellt in diesem Zusammenhang fest, dass auch eine „natürliche“ glutamathältige Küche, wie es etwa auch die italienische sei, Wohlgeschmack auslöse und dabei noch keiner auf die Idee gekommen wäre, diese in Zusammenhang mit Unverträglichkeiten zu sehen. (Der Standard; Rondo v. 1.3.2013)

Doch mit dem vermehrten industriellen Einsatz wuchs auch die Skepsis. Motto: wer will schon einen Stoff, der Unappetitliches genießbar macht?

Zweifellos hat der hemmungslose Einsatz der Lebensmittelkonzerne diese Skepsis noch genährt, denn die Schummelabsicht war dabei nur schwer zu verschleiern. Und so folgten der Skepsis schon bald die ersten Verdachtsmomente, dass Glutamat schädlich für die Rodopolisheit sein könnte.

Ausgangspunkt waren in den 1960er Jahren Unverträglichkeitssymptome nach dem Essen in chinesischen Restaurants, als Auslöser wurde das in der asiatischen Küche häufig eingesetzte Glutamat ausgemacht. Die Fachwelt subsumierte diese Symptome – meist Kopfschmerzen, Herzklopfen, Hautrötungen, ein Engegefühl in der Brust – unter dem Begriff „China Restaurant Syndrome“.

Ab nun wird es kompliziert. Neueste Erkenntnisse der medizinischen „Umami-Forschung“ relativieren mittlerweile die Häufigkeit des China Restaurant Syndroms. Denn auch wenn immer wieder von zahlreichen Fallbeispielen – die sich aber zumeist nicht überprüfen lassen – berichtet wird, so fehlen umfangreiche wissenschaftlichen Studien, die dies belegen würden.

Das Portal „Medizin-Transparent.at“ – ein Service des Departments für evidenzbasierte Medizin und klinische Epidemiologie an der Donau-Universität Krems sowie von Cochrane Österreich – zeigt klar die begrenzte Anzahl klinischer Studien und die zweideutigen Ergebnisse in diesem Zusammenhang auf. Momentan geht man davon aus, dass nur eine sehr kleine Gruppe (weniger als ein Prozent) bei einer Verabreichung von mehreren Gramm purem Glutamat derartige Symptome entwickelt.

Zusammengefasst: Unverträglichkeit gegen Glutamat gibt es tatsächlich, allerdings wohl bei viel weniger Personen als bisher angenommen.

Als gänzlich unhaltbar gilt die Behauptung, dass Glutamt eine Allergie auslösen könnte. Dies ist, so Lebensmittelforscher Dürrschmid, schlicht nicht möglich, da der Stoff zu klein sei um beim Menschen Allergien auszulösen. Er verweist darauf, dass das Immunsystem nur auf größere Moleküle reagieren kann.

Ein weiterer, weit schwerwiegenderer Verdacht liegt darin, dass Glutamat das Hirn schädigen könnte und damit eventuell Krankheiten wie Alzheimer oder auch Parkinson verursachen könnte. Ausgangspunkt dieser Vermutung waren Beobachtungen von Störungen des endogenen Glutamat-Stoffwechsels bei den genannten chronischen Erkrankungen. Allerdings scheint mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat (sogenanntes exogenes Glutamat) hierbei keine Rolle zu spielen.

Dementsprechend gilt nach der offiziellen Lehrmeinung deshalb weiterhin, dass die so genannte Blut-Hirn-Schranke eine Schädigung durch Glutamat verhindere. Die sogenannte Blut-Hirn-Schranke schützt das Gehirn vor im Blut zirkulierenden Krankheitserregern, Toxinen und Botenstoffen. Bei „rationaler Verwendung und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung“ sei der Glutamat-Konsum kein Problem, so auch die Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Dieser Ansatz scheint plausibel, zumal etwa in Japan – einem Land mit weit höherer Glutamatverwendung als in westlichen Industrienationen – die Lebenserwartung höher ist als bei uns. Zugegeben, auch das ist natürlich kein Beweis dafür, dass Glutamat KEINE schädigende Wirkung hat. Wie gesagt, die wissenschaftliche Datenlage ist noch zu dürftig, allzu oft werden aber die Menschen mit bloßen Behauptungen verunsichert.

Ein weiterer wissenschaftlicher Ansatz untersucht die Rolle von Glutamat als Ursache für Übergewicht. Dazu hat eine viel beachtete Studie, durchgeführt im Jahr 2008 von der Universität von North Carolina an 752 Chinesen, aufgezeigt, dass Probanden, die reichlich Glutamat verwendeten, mehr Gewicht auf die Waage brachten als jene, die sparsam damit umgingen. Doch 2013 hat eine noch größere vietnamesische Studie an 1528 Erwachsenen wiederum keine relevanten Auswirkungen erkennen lassen. (Monosodium glutamate is not associated with overweight in Vietnamese adults – PMID: 22894833)

Derzeitiger Stand der Dinge ist, dass Glutamat innerhalb der EU ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel ist. Glutamat ist in einer Menge von 10 g pro kg (bzw. 1 g pro 100 g) Lebensmittel allgemein zugelassen. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken gegen seinen Einsatz.

Zur Veranschaulichung: in asiatischen Ländern, in denen der durchschnittliche Verzehr von Glutamat als Geschmacksverstärker täglich bei rund 1.200 bis 1.700 Milligramm (mg) liegt, kommt z. B. Alzheimer keineswegs gehäuft vor. Im Vergleich dazu verzehrt ein Mitteleuropäer pro Tag durchschnittlich nur 300 bis 500 mg Glutamat als Geschmacksverstärker, Kleinkinder bringen es einer EU-Studie zufolge auf bis zu 560 mg.

Doch auch wenn es keine Evidenz für die Gefahr von Glutamat gibt, der Geschmacksverstärker bleibt umstritten. Einig ist man sich hingegen, dass der Geschmacksverstärker für Babys tabu sein muss, da bei Neugeborenen die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger ist. In Europa ist Glutamat deshalb in Babynahrung – übrigens wie alle anderen Zusatzstoffe auch – seit 2008 verboten.

Als Zusatzstoff ist es im Verzeichnis der Zutaten von den Herstellern auf den Verpackungen von Lebensmitteln verpflichtend anzugeben.

Die Tricks der Industrie

Wegen der verbindlichen Vorgabe, Glutamat auf Lebensmittelverpackungen auszuweisen, sind Lebensmittelproduzenten kreativ im Verschleiern des Aromaverstärkers geworden. Denn das Image von Glutamat ist wegen der oben angeführten Diskussionen nicht das Beste.

Der gängigste „Trick“ ist die Verwendung von Hefeextrakt. Dabei handelt es sich nicht um ein synthetisch gewonnenes Glutamat, sondern um ein Lebensmittel, das extrem reich an natürlichem Glutamat ist. Das Problem: jemand der auf Glutamat sensibel oder mit allergie-ähnlichen Symptomen reagiert, dem wird es egal sein, ob das Glutamat als Zusatzstoff zugesetzt wurde, oder natürlich vorkommt, wie im glutamatreichen Lebensmittel Hefeextrakt. Auch sämtliche anderen Bedenken, die bei „künstlichem“ Glutamat bestehen, bestehen auch bei Hefeextrakt.

Die Hersteller betreiben aber sogenanntes „Clean Labeling“ – d.h. sie kennzeichnen diese Produkte mit dem Hinweis „Ohne Geschmacksverstärker“. Wissentlich, dass Hefeextrakt auch Salze der Glutaminsäure enthält, die mit E621 (also Mononatriumglutamat) chemisch identisch sind. Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt aber nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen und muss deshalb auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden. Hefeextrakt ist deshalb auch bei Herstellern von Bioprodukten sehr beliebt. Weitere Tarnnamen sind etwa „Würze, „Aroma“ oder „fermentierter Weizen“.

Fazit

Die Datenlage zu möglichen negativen Auswirkungen beim Genuss von glutamathaltigen Lebensmitteln ist dürftig. Wie bei anderen Stoffen auch, gilt: die Dosis macht das Gift. Aber gerade zu etwaig kritischen Mengen, gibt es keine eindeutigen Aussagen aufgrund fehlender Langzeitstudien.

Klar ist, dass jeder, der nach dem Verzehr solcher Speisen Symptome wie etwa Kopfschmerzen, Schwächegefühle, Herzklopfen oder Unwohlsein verspührt, diese naturgemäß meiden sollte, da es sich bei ihm/ihr um eine Unverträglichkeit handeln dürfte.

Allerdings ist zu berücksichtigen, dass Glutamat oder eben Hefeextrakt mittlerweile von Haus aus in sehr vielen Produkten zu finden ist. Allen voran in Fertigprodukten, Tiefkühlprodukten, aber auch in marinierten Fleisch- und Wurstwaren.

Wir sehen die größte „Gefahr“ bei unausgewogener Ernährung und überwiegendem Konsum von Fastfood und Fertignahrung, denn dann kann sich ein Nebenaspekt durchaus dramatisch auswirken: der Geschmack Umami (verursacht durch glutamathältige Speisen) wirkt appetitanregend und führt dazu, dass man nicht selten mehr isst, als eigentlich vom Körper benötigt wird. Man kennt die Heißhungerattacken beim Konsum von Chips & Co. – jene Lebensmittel, die besonders massiv mit glutamathältigen Substanzen angereichert werden.

Dazu zählen übrigens auch die Sojasauce und andere Würzsaucen, wie Hoisin-Sauce (wird auf Basis fermentierter Sojabohnen hergestellt) oder Fischsauce (basiert auf auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten). Auch in den beliebten Suppenwürfeln findet sich fast immer Hefeextrakt.

Alles in allem meinen wir, dass kein Grund zur Panik besteht, denn mit bewusstem Einsatz von glutamathältigen Zutaten lassen sich ganz außerordentliche Speisen kreieren, von der kräftigen Gemüsesuppe bis zu fein marinierten zart-mürben Spareribs. Hauptsache, es wird mit vielen frischen Zutaten gekocht und Glutamat bzw. glutamathältige Lebensmittel gegebenenfalls nicht zum Schummeln, sondern maßvoll zum Veredeln verwendet, oder aber in Kauf genommen.

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Quellen:

¹ Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults (Obesity (Silver Spring). 2008 Aug;16(8):1875-80) PMID:
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Linktipps

– Würzmittel & Hilfsstoffe
– Gewürzlexikon: Alles rund um Küchenkräuter und Gewürze
– Lebensmittelkennzeichnung: über Inhaltsstoffe Bescheid wissen

Kave Atefie





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