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Lebensmittelunverträglichkeit: histaminarme Nahrung hilft

Lebensmittelunverträglichkeit: histaminarme Nahrung hilft

Lebensmittelintoleranz

Wer an einer Lebensmittelunverträglichkeit leidet, hat oftmals keine andere Wahl, als bestimmte Nahrungsmittel zu meiden oder aber einen Ernährungsplan einzuhalten. Für Betroffene, die etwa unter einer sogenannten Histaminintoleranz leiden, haben wir die wichtigsten Ernährungstipps zusammengestellt.



Allergie oder Unverträglichkeit

Unter Nahrungsmittelunverträglichkeit werden gewöhnlich zwei verschiedene körperliche Phänomene zusammengefasst. Zum einen kann damit eine Allergie gegen bestimmte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteile gemeint sein. Zum anderen wird darunter aber auch die Unfähigkeit, ein bestimmtes Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelbestandteil zu verdauen, verstanden.

Beide Bedeutungen werden oft verwechselt, meinen aber zwei grundsätzlich unterschiedliche Erscheinungen. Bei der Allergie sieht das körpereigene Immunsystem fälschlich körperfremde Eiweiße aus der Nahrung als „Feind“ an und bildet Antikörper als vorbeugende Maßnahme gegen die nächste Begegnung mit dem Stoff. Geringste Mengen des allergieauslösenden Stoffes (Allergen) können damit schon Allergiesymptome auslösen.


Bei der Nahrungsmittelintoleranz hingegen hat der Körper die Fähigkeit verloren, einen bestimmten Stoff zu verdauen oder diese Fähigkeit nie besessen, so dass die Symptome nur mittelbar und nicht durch die Reaktion der körpereigenen Abwehr auf das Nahrungsmittel ausgelöst werden. Die Intoleranz muss nicht vollständig sein, so dass geringe Mengen des Nahrungsmittels weiter verzehrt werden können. Erst Mengen, die über der Toleranzschwelle liegen, lösen Symptome aus.

Ein bekanntes Beispiel für eine Nahrungsmittelintoleranz, die sowohl erworben als auch angeboren auftreten kann, ist die Intoleranz gegenüber Milchzucker, die sogenannte Laktoseintoleranz. Ein weiteres ist die sogenannte Histaminose bzw. Histaminintoleranz. Sie beschreibt die Unverträglichkeit von stark histaminhaltigen Nahrungsmitteln bzw. die Unfähigkeit des menschlichen Körpers, aufgenommenes Histamin im ausreichenden Maße abzubauen. Die Patienten können das mit der Nahrung aufgenommene Histamin nicht abbauen, es wird in den Körper aufgenommen und erzeugt die typischen „allergieähnlichen“ Symptome.

Symptome bei Histaminintoleranz

Histaminarme Ernährung als Therapie bei Histaminintoleranz

Der Histaminintoleranz liegt ein Mangel am histaminabbauenden Enzym „Diaminoxidase“ im Darm zugrunde. Normalerweise inaktiviert beim gesunden Menschen das in der Darmschleimhaut vorhandene Enzym Diaminoxidase die toxische Wirkung sowohl des aufgenommenen als auch des durch die Darmbakterien selbst gebildeten Histamins. Durch eine größere Histaminbelastung kann das Inaktivierungssystem jedoch überfordert sein.

Da man das zum Abbau von Histaminen notwendige Diaminoxidase weder stimulieren noch ersetzen kann, ist bei einem Mangel die Elimination von Histamin mittels histaminfreier Diät die Therapie der Wahl. Die Therapie besteht in erster Linie im Meiden der histaminreichen Lebensmittel (Eliminationsdiät). Bei mehr als der Hälfte der Betroffenen reicht der Verzicht auf „Histaminbomben“ aus. Gänzlich aus dem Speiseplan verbannen kann man Histamin nicht. Die Betroffenen sollten aber darauf achten, dass ihre individuelle Toleranzgrenze nicht überschritten wird. Wenn dies nicht ausreicht, stehen zur Behandlung der histamininduzierten Symptome zusätzlich Medikamente zur Verfügung. Diese sogenannten Antihistaminika blockieren die Wirkungen des Histamins. Bei sogenannten „histaminarmen Lebensmitteln“ liegt der Histamingehalt übrigens unter fünf Milligramm pro Kilogramm.

Das Vermeiden von histaminhältigen Speisen und Getränken ist jedoch die Grundvoraussetzung. Histamin ist hitze- und kältestabil und durch keine küchentechnische Methode, wie Einfrieren, Kochen, Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören.

Bei den meisten histaminreichen Lebensmitteln wird der hohe Histamingehalt hauptsächlich durch Reifung, Haltbarmachung oder Weiterverarbeitung verursacht. Es findet sich daher in Lebensmitteln, die während ihrer Verarbeitung, Reifung und Lagerung mikrobiellen und biochemischen Veränderungen unterliegen (z. B. Käse, Fisch, Sauerkraut und Wein).

Zu den histaminarmen Lebensmitteln zählen:

  • Fleisch (frisch, gekühlt, gefroren)
  • Fisch (frisch oder tiefgefroren)
  • Frisches Obst (Melone, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litchi, Mango, Khaki, Rhababer, Kirschen, Blaubeeren, Johannisbeeren, Aprikosen, Äpfel)
  • Frisches Gemüse (Grüner Salat, Kohlsorten, Rote Rüben (Beete), Kürbis, Zwiebel, Radieschen, Rettich, Rapunzel, Paprika, Karotten, Brokkoli, Kartoffeln, Gurke, Lauch, Zuccini, Mais, Spargel, Knoblauch)
  • Getreide, Teigwaren (Dinkel-, Mais-, Reisnudeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrot, Reis, Haferflocken, Reiswaffeln Mais-, Reis-, Hirsemehl)
  • Milchersatz (Reis-, Hafer-, Kokosmilch)
  • alle nicht zitrushaltigen Obstsäfte, alle Gemüsesäfte (außer Sauerkraut!)
  • Kräutertee und Grüner Tee

Der Histamingehalt steigt mit der Lagerung. Deshalb sollten Lebensmittel und Speisen rasch verarbeitet, nicht lange gelagert und nicht mehrmals aufgewärmt werden.

Finger weg: besonders histaminhältige Nahrungsmittel

  • Bei den Getränken weisen Rotweine die höchsten Histaminwerte auf. Unter den Bieren weisen obergärige Biere (Weizenbiere) höhere Histamingehalte als untergärige auf. Trotz eines niedrigen Gehalts an Histamin kommt es bei alkoholischen Getränken am häufigsten zu Unverträglichkeitserscheinungen, da Alkohol zusätzlich das histaminabbauende Enzym Diaminoxidase hemmt.
  • Käse: Der Histamingehalt kann herstellungs- und lagerungsbedingt innerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken. Es gibt aber einige Richtlinien, wie die Histaminaufnahme in Grenzen gehalten werden kann:
    – Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine lange Reifezeit erfordern. Das sind vor allem Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Alpenkäse, Parmesan, und teilweise auch Cheddar.
    – Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke, z. B. halbflüssigen Camembert vermeiden.
  • Fisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb unter reicher Histaminbildung. Bei sachgemäßer Verarbeitung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet. Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten durch Salzung und/oder Räucherung mit hoher Histaminbelastung zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinaden (Essig!) belastet sein. Für Meeresfrüchte gilt das gleiche wie für Fisch!
  • Beim Gemüse sind vor allem Sauerkraut, Tomaten, Spinat, Avocados und Melanzani (Auberginen) zu meiden.
  • Sonstige: Essig in allen Varianten, Soyasauce, sowie Salami, Räucherwurst u. ä.

Aufgrund weiterer, ebenfalls vorliegenender Unverträglichkeiten/Kreuzallergien ist zu beachten, dass die Histaminarmut eines Lebensmittels allein noch nichts über seine Verträglichkeit für den Betroffenen aussagt. Zu guter Letzt sei noch angemerkt, dass es Medikamente gibt, welche das Enzym Diaminoxidase blockieren und somit verhindern, dass das Histamin ausreichend abgebaut werden kann.

Nahrungsmittelintoleranz – Interview mit Univ. Prof. Dr. Kramer

 

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Linktipps:

– Neue Hoffnung bei Laktoseintoleranz


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