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Nüsse & Trockenfrüchte: Macadamia bis Walnuss

Nüsse & Trockenfrüchte: Macadamia bis Walnuss

Walnuss

Teil 2 unseres Guides durch die Welt der Nüsse und Trockenfrüchte

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Macadamia

Merkmale: In den Regenwäldern im Osten Australiens kann man fünf Arten der Gattung Macadamia finden. Die kommerziellen Sorten Macadamia intergrifolia kommen vorwiegend im Südosten Queensland vor und Macadamia tetraphylla findet man dagegen eher im Norden von New South Wales. Die Nüsse weisen einen besonders hohen Ölgehalt von ca. 75 % auf. Die Nuss der Macadamia tetraphylla hat eine raue Schale und schmeckt recht süß durch den hohen Zuckergehalt, die Nuss der Macadamia integrifolia erkennt man an der eher glatten Steinschale. Die nicht kommerziellen Sorten sind eher bitter. Der Macadamia Baum wächst langsam, kann aber eine Höhe von 12 bis 18 m erreichen. Die dunkelgrünen Blätter sind länglich und ledrig-glänzend. Die einzelnen Früchte bestehen aus einer faserig, grün-braunen äußeren Hülle von 25-40 mm Durchmesser mit deutlicher Endwarze wie bei einer Zitrone. Diese wird von einer hellbraunen, kugelförmigen, sehr harten Steinschale umschlossen, in welcher sich der butterfarbene Kern befindet.

Verwendung: Meist werden Macadamia Nüsse geröstet und frisch verzehrt. Man findet sie aber auch als Zugabe zu verschiedenen Menüs und Salaten.

Mandeln

Merkmale: Mandelbäume der Süßmandel findet man hauptsächlich in Kalifornien. Bittermandeln werden vorwiegend in Italien angebaut. Erst nach dem dritten Jahr kann man beginnen Mandeln zu ernten, dabei wird der unter der harten Schale liegende Keimling weiterverarbeitet und findet so Eingang in unseren Ernährungsplan.

Verwendung: Süßmandeln schmecken eher nussig und schwach im Vergleich zu den Bittermandeln, die einen hohen Grad an Bitterkeit erreichen und je länger sie gekaut werden einen typischen Geschmack nach Benzaldehyd entwickeln. Die Variationen für die Verwendung von Süßmandeln sind vielschichtig. Bittermandeln jedoch werden zu Mandelöl verarbeitet, denn dieses ist cholesterinfrei und gleicht biochemisch dem Olivenöl, da es vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren enthält.

Zugeschriebene Heilkräfte: Eine Studie der University of Texas ergab, dass der Konsum von 20 g Mandeln am Tag zu einer fünfzig prozentigen Reduktion des Risikos von Herzkrankheiten, Arteriosklerose und anderer Krankheiten des Herz-Kreislaufsystems führt. Dies gilt auch für die weniger gefährdeten Vegetarier. Auch kann man einen überhöhten Cholesterinspiegel mit einer an Mandeln reichen Diät um 10 % senken.

Pinienkerne

Merkmale: Im Mittelmeerraum werden Pinienkerne aus den ei- bis herzförmigen, 200 bis 400 g schweren Zapfen der Schirmpinie gewonnen. Die Zapfen entstehen einzeln, paarweise oder in Gruppen aus den bestäubten weiblichen Blütenständen. Sie erreichen einen Durchmesser von 12 bis 18 cm. Unter den spiralförmig um eine zentrale Säule angeordneten Schuppen des Zapfens findet man jeweils zwei parallel liegende, 15 bis 25 mm lange hartschalige samen. Ein Zapfen enthält ca. 120 Kerne. Sie sind mit einem violett-schwarzen Pulver beschichtet, das sich bei voller Reife leicht abstreifen lässt. Wenn man die Schale aufbricht, legt man den essbaren Kern frei. Sie sind in botanischen Sinn keine Nüsse.

Verwendung: Pinienkerne haben einen mandelähnlichen Geschmack, welcher sich erst nach dem Rösten richtig entfaltet. Vorwiegend wird in der mediterranen Küche mit Pinienkernen gekocht, für Saucen (Pesto), Salate und Füllungen. Man verwendet sie aber auch für Kuchen und Feingebäck.

Pistazien

Merkmale: Pistazien wachsen in Trauben von 10 bis 20 eng aneinander liegenden Früchten von je 25 bis 30 mm Länge. Unter dem 2 bis 3 mm dicken Fruchtfleisch findet sich der Samen, der von einer dünnen aber harten, elfenbeinfarbenen Holzschale geschützt wird und von einem braunen faserigen Häutchen bedeckt ist. Pistazienbäume sind zweihäusig. Als Pollenlieferanten pflanzt man für jeweils 9 bis 15 weibliche Bäume einen männlichen Baum. Pistazienblüten haben weder Duft noch Blütenblätter, sie werden aus diesem Grund weder von Bienen noch Insekten heimgesucht. Die Blütentrauben werden zwischen 2,5 und 3 cm lang und tragen bis zu 300 einzelne Blüten. Es bilden sich Trauben von bis zu 150 Nüssen, doch nur 10 % können sich entwickeln, der Rest fällt ab. Als Steinkerne einer Steinfrucht sind sie im botanischen Sinne keine Nüsse.

Verwendung: Pistazien eignen sich gut als Aperitif. Durch die erweiterte Produktion von Pistazien wurde in den letzten Jahren der Preis um ein Vielfaches reduziert. Es wurden zahlreiche Menüs ausgearbeitet, bei denen Pistazien den traditionellen Gerichten eine neue Geschmacksnote verliehen. Man verwendet sie vermehrt als Zugabe in Salaten und in Kombination mit Brie- oder Camembert. Man verwendet sie auch ganz oder gehackt für Fleischpasteten und -terrinen, Saucen, Füllungen, Speiseeis, Feingebäck und Konfekt.

Zugeschriebene Heilkräfte: Achtung bei verdorbenen Pistazien, sie können krebserregende Aflatoxine enthalten. Das ist ein giftiges Stoffwechsechselprodukt des Schimmelpilzes Aspergillus flavus.

Trockenfrüchte

Merkmale: Trockenobst (Trockenfrüchte oder auch Dörrobst) ist getrocknetes Obst, mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Reife Früchte werden je nach Größe ganz oder in Scheiben geschnitten langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Das Wasser wird ihnen entzogen, um sie konservieren zu können. Sie enthalten auch drei bis viermal so viele Nährstoffe wie frisches Obst und sind sehr gute Energielieferanten.

Verwendung: Trockenobst eignet sich hervorragen als Beilage für Müsli oder Joghurt oder Snack zwischendurch. Es ist auch ein Hauptbestandteil des Früchtebrotes. Man kann es auch in Wasser oder Alkohol einlegen und für Füllungen für Schweine- oder Gänsebraten verwenden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen, dabei aber kalorienarm. Die Karawanen haben schon bei Wüstendurchquerungen Datteln, Feigen oder Rosinen als Hauptbestandteil ihrer Ernährung verwendet.

Walnüsse

Merkmale: Der Nussbaum kann eine Höhe von 15 bis 29 m erreichen. Er hat lange, unpaarig gefiederte Blätter, die aus einem zentralen Stiel mit fünf und mehr seitlichen Blättchenpaaren und einem Endblatt bestehen. Der Baum trägt sowohl männliche und weibliche Blüten, die ährenartige Strukturen bilden. Erntereife Walnüsse bestehen aus einer grünen, faserigen Außenschale von 4 bis 5 cm Durchmesser, einer sehr harten, hellbraunen, zweiteiligen Innenschale und dem essbaren, stark gefruchteten Kern.

Verwendung: Das grünlich-gelbe Walnussöl wird aus den zerriebenen Kernen durch kaltes Pressen gewonnen und besteht aus Estern der Linolensäure, Linolsäure, Ölsäure und Myristinsäure, sowie gesättigter Fettsäuren. Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren gilt Wallnussöl als eher trocknendes Öl. Früher wurde es auch zur Herstellung von Ölfarben und Salbenkomponenten verwendet. Der Nusswein wird aus ganzen noch unreifen Nüssen gemacht, deren Schale noch nicht verholzt ist. Ein weiteres Produkt sind die in Zuckersirup eingelegten, olivengroßen Nüsse, die schon im Juli geerntet werden. Natürlich werden Walnüsse als Zutat für Süß- und Backwaren verwendet. In karamellisierter Form werden sie auch als Nascherei angeboten, können aber auch in frischer Form zu Käse oder Salaten serviert werden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Untersuchungen ergaben, dass die zur Cholesterinsenkung empfohlene fettarme Diät mit dem Verzehr von Wallnüssen signifikant noch besser wirkt. Einige Nüsse pro Tag reichen aus, um das LDL-Cholesterin um über 16 % zu senken.

= [maza] =

Quellen:

– Orkos-Warenkunde: Die Macadamia-Nuss
– Wien.at – Warenkunde: Nüsse

Linktipps:


– Mohn – graues Gold aus dem Waldviertel
– Ernährungsirrtümer
– Ernährung & Haut
– Entschlacken & Entgiften
– Goji-Beeren – natürliches Anti-Aging
– Paleo: Essen wie die Steinzeitmenschen
– Regionale Leckerbissen & Schmankerl-Produzenten

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Edelkastanie
Erdnüsse
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Trockenfrüchte
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