Spargel richtig kaufen, kochen & lagern

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Spargel

Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, hat mit dem Spargel eine ideale Möglichkeit, in besonders wohlschmeckender Form etwas für seine Rodopolisheit zu tun. Die einheimische Saison dauert – je nach Region – von Anfang April bis Mitte Juni. In dieser Zeit gibt es frischen einheimischen Spargel.

Warum ist Spargel so gesund?

Spargel enthält das Provitamin A, mehrere B-Vitamine und Vitamin C (letzteres vor allem in den Sproßspitzen) sowie viele Mineralien und Spurenelemente. Spargel beinhaltet darüber hinaus eine Aminosäure, die Asparaginsäure, die besonders die Nierenfunktion stimuliert. Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch eben diese Säure, ätherische Öle, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Schon eine Portion (500g) kann den täglichen Bedarf Ihres Körpers an Vitamine C und Folsäure mit über 100% decken, an Vitamin E zu 90%, an Vitamin B1 zu 50% und an Vitamin B2 zu 45%.

Spargel ist ausgesprochen kalorienarm (17 kcal/100 g), enthält Eiweiß, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Er besteht zu 90% aus Wasser und enthält nur sehr wenige Kalorien – also das ideale Gemüse zur Gewichtsreduktion.

In der Volksheilkunde gilt Spargel als hervorragende Diabetikerkost, er reinigt das Blut, regt den Stoffwechsel an, schwemmt Giftstoffe aus dem Körper, unterstützt Leber- Nieren- und Lungenfunktion und verhilft zu reiner Haut. Spargel hat eine entschlackende und entwässernde Wirkung, er wird heute als Diuretikum gegen Blasen- und Nierenleiden, bei Rheuma, Diabetes, Milz- und Leberleiden verwendet.

Spargel eignet sich wegen seines geringen Nährstoffgehaltes und der vielen Ballaststoffe vorzüglich zur Gewichtsreduktion und ist auch für empfindliche Mägen gut geeignet. Es gibt aber auch warnende Stimmen von Ärzten, die bei Menschen mit Neigung zu Nierensteinen und hohen Blut-Harnsäurewerten von Spargelgenuß abraten.

Unterschied weißer und grüner Spargel

Eines ist klar, Weißer Spargel landet wesentlich häufiger auf dem Teller als Grüner. Das bleiche Stangengemüse aus der Familie der Liliengewächse zählt zu den Delikatessen unter den Gemüsesorten und hat viele Fans, die sich auch von höheren Preisen nicht abschrecken lassen. Dabei wurde der Bleichspargel erst vergleichsweise spät kulinarisch entdeckt, zuvor wurde nur der wilde grüne Spargel genutzt. Ab dem 18. Jahrhundert wurde dann aber der Spargelanbau in Europa kultiviert und die geschmacklich mildere Variante, eben der Weißspargel, trat seinen Erfolgszug an.

Weißer Spargel wird in sogenannten Spargeldämmen angebaut, er wächst also unter der Erde. Sobald die Spargelköpfe die Oberfläche dieser Erdhügel durchbrechen, ist die Wachstumsphase des weißen Spargels beendet und das Spargelstechen beginnt. Dadurch, dass er kein Sonnenlicht abbekommt, setzt auch keine Photosynthese ein, wodurch auch nicht der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll gebildet wird.

Anders als beim grünen Spargel, der seine Farbe genau deshalb hat, weil er oberirdisch geerntet wird und durch das Sonnenlicht Chlorophyll produziert. Grünspargel ist auch vitaminreicher und schmeckt wegen seines Chlorophyllgehaltes auch intensiver, würziger. Auch in der Zubereitung unterscheiden sich die beiden Arten ein wenig. Denn während grüner Spargel eigentlich gar nicht – oder wenn, dann nur nur an den Enden – geschält wird, ist das schälen beim weißen Spargel unerlässlich. Zudem muss der weiße Spargel etwas länger gekocht werden.

Was hat es mit violettem oder rotem Spargel auf sich? Auch bei diesem Spargel handelt es sich eigentlich nicht um eine eigene Sorte, sondern lediglich um Spargel, der ein wenig Sonne abbekommt und dadurch beginnt, sich rötlich zu verfärben bevor er grün wird. Der sogenannte Purpurspargel wurde allerdings sehr wohl speziell gezüchtet und hat seine intensive dunkelrote bzw. violette Farbe der vermehrten Ausschüttung von Anthocyan zu verdanken, der den Spargel purpur einfärbt. Die Besonderheit: Purpurspargel ist wunderbar roh zu genießen, woher auch die Bezeichnung Rohkostspargel kommt. Wenn er gekocht wird, schmeckt er zwar ebenfalls, beim Garen verliert er aber seine dunkelviolette Farbe, die in ein Dunkelgrün übergeht.

Hinweis: Während Wildspargel frei von Pestiziden ist, kommen Pestizide im konventionellen Anbau mitunter in großen Mengen vor. Es lohnt beim Spargelbauern seines Vertrauens zu kaufen. Von Ware aus Übersee ist nicht nur wegen der langen Transportwege, sondern auch wegen der unklaren Produktionsbedingungen abzuraten.

Tipps & Tricks:

Wie man Spargel putzt

Das untere Ende abschneiden und die Stangen mit einem speziellen Sparschäler von oben nach unten schälen. Dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten dicker schälen. Grüner Spargel wird übrigns nicht geschält!

Wie man Spargel aufbewahrt

Den geputzten, geschälten Spargel vor dem Zubereiten in kaltes Wasser legen – so trocknen vor allem größere Mengen nicht aus. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden. Grünspargel lagern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend.

Wie man Spargel kocht

Spargel kochen

Spargelfanatiker binden den Spargel mit Faden zu einem Bündel und kochen ihn stehend – so werden die Spargelköpge geschützt. Denn wenn man ihn vollends in kochendes Wasser, werden die Spitzen zu weich, während das untere Ende gerade gar ist.

Vor dem Kochen

Dann den Spargel zu Bündeln von je 500g verschnüren. Am besten geht das mit einem dicken Zwirnfaden oder speziellem Küchengarn, das man rundum schnürt. Es empfiehlt sich die Spargelstangen an den Enden auf gleiche Länge zu stutzen.

Nun das Wasser erwärmen. Das Kochwasser sollte pro Liter etwa 2 Teelöffel Salz enthalten, Sie können zusätzlich auch 1/2 Teelöffel Zucker hinzufügen. Aber vorsicht, das Wasser darf während der gesamten Garzeit nicht zu stark kochen.

Beim Kochen beachten

Jetzt gibt man die Spargelbündel vorsichtig ins kochende, mit Salz, Zucker und etwas Zitrone gewürzte Wasser. Eventuell eine Scheibe Weißbrot (Toast) dazugeben – das neutralisiert die Bitterstoffe. Spargel dürfen niemals in stark sprudelndem Wasser kochen, damit die zarten Köpfe nicht verletzt werden.

Tipp: Wenn Spargel besonders gleichmäßig gekocht werden soll, so sollte er stehen und nicht liegen. Wenn Spargel nämlich liegend vollends in kochendes Wasser getaucht wird, werden die Spitzen zu weich, während das untere – härtere – Ende gerade gar ist. Perfekt wäre ein professioneller Spargeltopf mit Einsatz, oder aber Sie achten beim Kochen darauf, die Enden immer wieder unter Wasser zu drücken, damit diese schneller gar werden, während die Köpfe nicht zu schnell durchkochen.

Spargel Qualität erkennen

Auch beim Spargel gibt es unterschiedliche Handelsklassen, die eine gewisse Qualität sicherstellen und damit den Spargelkauf erleichtern sollen. Die Kriterine richten sich nach optischen Kriterien (gerader Wuchs, Geschlossenheit der Köpfe usw.) und nach Produkteigenschaften (Durchmesser usw.). Viel wichtiger für den Konsumenten ist aber die persönliche Beurteilung um die Frische – das Um und Auf bei Spargel – beurteilen zu können.

Qualität erkennt man an:

  • saftige erntefrische Anschnittstelle
  • frische Spargelstangen die man aneinander reibt erzeugen „quietschende“ Töne
  • sollte Ihnen beim Kauf eine erntefrische Stange hinunterfällt, zerspringt sie wie Glas, wenn sie hart fällt.
  • im Supermarkt am Ende eingewickelter Spargel ist immer zu kontrollieren, weil dadurch die Anschnittstelle verborgen wird.
  • die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.
  • Spargel ist „rostig“, wenn es zu lange regnet. Es handelt sich dabei dann um einen – übermäßigen – Pilzbefall des Gemüses.
  • er hat Würmer, wenn die Spargelfliege ihr Unwesen treibt, darauf sollte man beim Kauf achten.
  • Übrigens: Aufgeblühte Köpfen oder weniger gerade Stangen beeinträchtigen Spargel nicht im Geschmack. Für ein gutes Spargelessen spielen diese Kriterien – von der Optik einmal abgesehen – keine Rolle.

Linktipps

– Spargel als Heilpflanze
– Roter, grüner, weißer Spargel – Hauptsache gesund
– Rezept: Schnelle Spargelcremesuppe
– Rezept: gefüllte Putenbrust mit grünem Spargel
– Rezept: Spargelcremesuppe mit Kräuterrahm
– Rezept: Spargel-Tagliatelle

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