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Stevia: Genuss ohne Gewissensbisse?

Stevia: Genuss ohne Gewissensbisse?

Stevia

Wer träumt nicht davon zu schlemmen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben? Speisen zu süßen, ohne dabei an Kalorien denken zu müssen? Stevia – eine in Paraguay entdeckte Süßpflanze könnte uns womöglich diesen Traum erfüllen. Jedenfalls sind die in der Pflanze enthaltenen Süßstoffe Steviolglycoside (E 960) in der EU seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Seither kommen immer mehr Produkte mit dem alternativen Süßstoff auf den Markt.



Stevia wurde erstmals 1887 von Moises Giacomo Bertoni klassifiziert und heißt mit vollem Namen Stevia rebaundiana Bertoni. Sie wird auch als Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut bezeichnet und ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Stevien, die zu der Familie der Korbblütler (Asteraceae) gehört. Beheimatet sind diese Pflanzen in den nördlichen Regionen von Südamerika, wobei sie auch im Hochland des Grenzgebietes zwischen Brasilien und Paraguay, z.B.: Amambay natürlich vorkommen.

Inhaltsstoffe und Vorzüge der Pflanze


Die Inhaltsstoffe der Steviapflanze werden nicht nur in ihrem Heimatland in Südamerika verwendet, sie finden auch in Asien als Zuckerersatz Verwendung.

Die sogenannten Stevioside sind die Hauptinhaltsstoffe der Steviablätter, die bis zu 300 mal süßer sind als herkömmlicher Haushaltszucker. Sie zählen zu der Gruppe der Flavonoide, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen spielen und zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zählen.

Die Blätter, sowie die daraus isolierten Stevioglykoside bieten auf den ersten Blick viele Vorteile, vor allem im Vergleich zu anderen Süßmitteln.

– Stevia und die Glykoside sind rein natürliche Produkte
– Sie enthalten keine Kalorien
– Blätter können ohne weitere Verarbeitung verwendet werden
– Aufgrund der starken Süßkraft ist der Verbrauch sehr gering
– Blätter und Steviolglykoside können gekocht werden und sind bis zu einer Erhitzung von 200°C stabil

Weitere vorteilhafte Eigenschaften

– Keine Gärung
– Geeignetes Süßungsmittel bei Diabetes, Zucker- und Sorbitunverträglichkeit
– Geschmacksverstärkend
– Hemmt Plaquebildung und fördert nicht Karies,
– Blätter und Steviolglykoside beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht.

Vielseitige Verwendung von Stevia

Traditionell wird Stevia in erster Linie als Süßstoff verwendet. Allerdings findet die Pflanze und die daraus gewonnenen Produkte auch Verwendung in der Medizin, als Kosmetikbestandteil, als Gewürz beim Einlegen und auch als Zahnpasta.

Nachfolgend einige Vorschläge aus aller Welt, wozu Stevia benutzt werden kann:

  • die grünen Blätter eignen sich zum Süßen von Tees und kaffeeähnlichen Getränken, sie kann auch in anderen Getränken Zucker, Honig und andere Süßstoffe ersetzen.
  • da Stevia beim Erhitzen nicht zerfällt und bis 200°C nachweislich ihren Zustand nicht verändert und stabil bleibt, kann sie auch in gebackenen oder gekochten Speisen verwendet werden
  • Stevia ist auch ein Geschmacksverstärker, sie bringt den Eigengeschmack von Getreideprodukten, Früchten, Säften, usw. besser zum Vorschein
  • sie wirkt aufgrund der antibakteriellen Wirkung vorbeugend bei verschiedensten Krankheiten und kann akut bei Zahnfleischbluten oder als Gurgellösung bei Halsschmerzen und Erkältungen eingesetzt werden
  • in Brasilien wird sie als Mittel gegen Diabetes eingesetzt, es fehlen hierzu allerdings noch wissenschaftlich anerkannte Studien, um es als Mittel gegen Diabetes zu empfehlen
  • Stevia ist auch gut geeignet als Badezusatz, da die Haut nach einem Bad mit grünem Stevia-Pulver samtig weich und mit vielen Vitaminen und Nährstoffen versorgt wird.

Geschmacksvergleich

Der Süßgeschmack von Steviaprodukten ist im Vergleich zu Kristall- oder Staubzucker unterschiedlich. Die Süßwirkung von Stevia ist auch von der Konsistenz und der Temperatur der Speisen oder Getränke abhängig. Grundsätzlich entfaltet sich die Süße von Steviaprodukten etwas zeitverzögert im Vergleich zu Haushaltszucker, dafür hält der Süßgeschmack länger an.

Wichtig zu beachten ist auch, dass Haushaltszucker nicht in jeden Fall von Steviaprodukten ersetzt werden kann, da der Zucker eine natürliche konservierende Wirkung besitzt und bei vielen Speisen auch für die Konsistenz mit verantwortlich ist. Viele Kuchenrezepte lassen sich mit Stevia nicht so einfach backen. Bei Biskuitgebäck und dergleichen ist Zucker vor allem auch wegen seiner physikalischen Eigenschaften für das Gelingen notwendig. Der Zucker wird für das Volumen gebraucht und um den Teig locker zu machen.

Mürbeteig, Hefeteig oder Käsekuchen gehen dagegen ganz gut mit Stevia, ebenso Süßspeisen wie Topfencremes und Puddings. Sie können daher bei Ihren Speisen vorerst einen Teil des Zuckers mit Steviaprodukten ersetzten, und je nachdem wie Ihnen der Geschmack und die Konsistenz der zubereiteten Speisen oder Getränke gefällt, den Anteil an Stevia verringern oder erhöhen. Sie können in allen Rezepten (Koch- und Backbücher für Diabetiker), in denen ein Süßstoff wie z.B. Aspartam verwendet wird, Steviolglykosid statt dessen verwenden.Schwierig ist es leider auch, die richtige Dosierung bei einem Süßungsmittel hinzubekommen, das die 300fache Süßkraft von Zucker hat.

In welcher Form ist Stevia erhältlich?

Stevia findet man derzeit in verschiedensten Formen auf dem Markt.

  • Man kann die ganzen Blätter der Pflanze erwerben, diese enthalten normalerweise 8-12 % süße Glykoside, wobei 5-8 % davon das Steviosid ausmachen.
  • Stevia ist auch geschnitten und verlesen erhältlich, wobei hier die Blätter in kleine Stücke geschnitten sind und Zweige und andere Fremdkörper ausgelesen wurden.
  • Zudem gibt es das Steviapulver. Dazu werden die Blätter zu einem feinen grünen Pulver zermahlen und dieses Pulver ist etwa 10-15 Mal süßer als der bekannte Haushaltszucker
  • Es werden auch verschiedene Extrakte aus den Blättern hergestellt.
  • es gibt auch verschiedene Produkte mit Stevia als Bestandteil, wie zum Beispiel Zahncremen, Salben, Lotions, etc.

Die wichtigsten Produkte und Ihre Verwendung

Stevia Tabs: Eignen sich hervorragend zum Süßen von heißen Getränken wie Tee oder Kaffee. Da der verwendete Rohstoff aus einer Vielzahl natürlicher Inhaltsstoffe zusammengesetzt ist, bilden diese Inhaltsstoffe einen stärkeren Komplex als dies etwas bei künstlichen Süßstoffen der Fall ist. Daher dauert die Auflösung der Stevia-Tabs auch etwas länger als bei künstlichen Süßstoffen.

Stevia Blätter: Die getrockneten Steviablätter eignen sich hervorragend zum Süßen von Tee. Einige Blätter in den Tee geben, ca. 5 Minuten ziehen lassen und anschließend die Blätter wieder herausnehmen. Einerseits können Sie damit Ihren Lieblingstee kalorienfrei süßen, sie können aber auch nur Steviablätter in heißem Wasser für ca. 5 Min. ziehen lassen. Besonderer Tipp: Stevia-Tee mit einigen kleinen Stückchen Ingwer für ca. 5 min. in heißem Wasser ziehen lassen.

Stevia Granulat: Hat die ca. 10-fache Süßwirkung von Zucker. Die Menge des Haushaltzuckers kann einfach durch 1/10 vom Granulat ersetzt werden. Das Granulat eignet sich speziell für alle Speisen, die erhitzt werden, wie Mehlspeisen, Torten oder aber auch für eingelegtes Gemüse.

Stevia Flüssigextrakt: Hat die ca. 10-fache Süßwirkung von Zucker. Wie beim Granulat kann Haushaltszucker auch einfach 1/10 ersetzt werden. Das Flüssigextrakt eignet sich zum Süßen von heißen und kalten Getränken sowie von Obst und Gemüse, selbstgemachtem Eis oder etwas Pudding.

Stevia und das Recht

Stevia/Steviolglykoside wurden vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EC nicht als Lebensmittel zugelassen und werden als Novel Food eingestuft. Langzeitstudien in Ländern wie den USA und Japan zeigen, dass naturbelassenes Stevia selbst bei dauerhaftem Genuss keine Nebenwirkungen verursacht. Daher stellt sich die Frage, warum Stevia als Süßungsmittel noch nicht in vollem Umfang im Handel ist. Die JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), eine Abteilung der WHO, hat inzwischen einen ADI-Wert (=die Dosis, die täglich ohne Bedenken aufgenommen werden darf) mit 0-2 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Damit ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit weltweit bestätigt. Die JECFA hat am 12. Juli 2007 eine Kurzmitteilung veröffentlicht, in der noch Ergebnisse laufender Studien abzuwarten seien, ehe eine endgültige Beurteilung von Stevia rebaudiana erfolgen könne. Lauf JECFA könne man dieses Jahr, also 2008, mit einer endgültigen Beurteilung rechnen.

Derzeit deklarieren Händler, die Stevia anbieten, dieses für andere Verwendungszwecke, wie z.B. als Mittel gegen Kariesbildung, als Aromastoff für Haustiere, als Bademittelzusatz etc. Glücklicherweise kann die EU-Kommission niemandem vorschreiben, wozu er Stevia im Endeffekt verwendet und so kann man es zum Süßen eines Getränkes, zum Kochen oder zum Backen benützen.

Ein Beitrag von: Dr. Claudia Nichterl, www.essenz.at

Linktipps:

– Rodopolise Süßungsmittel: Stevia & Co.
– Stevia in EU als Lebensmittel zugelassen
– Gojii-Beeren
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– Wunderbeere macht aus sauer süß
– Heilpflanze Preiselbeere