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Süßstoffe und Zuckerersatz im Vergleich

Süßstoffe und Zuckerersatz im Vergleich

Zuckerersatz

Selten ranken sich um ein Nahrungsmittel dermaßen viele Geschichten, Halb- und Unwahrheiten. Hedonistische Gourmets brechen ihm eine Lanze, Ernährungswissenschafter und Fitness-Gurus können sich aber nach wie vor nicht über die gesundheitlichen Auswirkungen der süßen Verführung einigen. Doch wenn beim Zucker alles schon so kompliziert ist, wie ist es dann erst um die Süßstoffe bestellt?



Süßstoffe – Einleitung

Süßstoffe sind – meist – künstliche Ersatzstoffe für Zucker, von denen für die gleiche Süßung eine deutlich geringere Dosis benötigt wird, da sie etwa 30- bis 3000-fach süßer sind als Zucker. Süßstoffe liefern im Vergleich zur genauso stark süßenden Menge Zucker sehr wenig oder keine Energie (Kalorien) und werden deshalb in der Nahrungsmittelindustrie gerne in sogenannten Diät-Produkten anstelle von Zucker eingesetzt.

Doch geschmacklich ersetzen können sie die süßen Kristalle nicht: Es fehlt ihnen das „Volumen“, der Geschmackskörper – sie erzeugen nicht das gleiche Mundgefühl, nicht die gleiche Befriedigung des Süßhungers wie natürliche Süße. Nicht nur, dass einige Süßstoffe einen bitteren, metallischen Nachgeschmack haben und oftmals den Appetit stimulieren. Der entscheidende Nachteil ist, dass sie den Körper um die Stimmungsaufhellung „betrügen“, die Zuckriges vermittelt. Während „echte“ Süßspeisen die Bildung von Serotonin, dem Botenstoff für´s Wohlbefinden im Gehirn anregen, können Süßstoffe dies nicht.

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Arten von künstlichen Süßungsmitteln

  • Acesulfam K (E 950)
    Künstlicher Süßstoff, der nach Angaben der Herstellerfirma Hoechst AG völlig unbedenklich ist. Acesulfam-K ist ein weißer Feststoff, der sich in kaltem Wasser gut, in heißem sehr leicht löst. Wegen seiner Hitzebeständigkeit kann Acesulfam-K auch zum Kochen und Backen verwendet werden. Acesulfam-K wird vom Körper unverändert wieder ausgeschieden. Es schmeckt dem natürlichen Zucker sehr ähnlich, außer in höherer Konzentration, wo es einen Nachgeschmack hinterlassen kann. Acesulfam-K wird beispielsweise für Getränke verwendet und ist auch in Zahnpasten enthalten, da es kein Karies auslöst. Eine objektive Überprüfung der behaupteten Unbedenklichkeit ist allerdings nicht möglich, da es kaum unabhängige Untersuchungen gibt.
  • Aspartam (E 951)
    Süßstoff der 200mal süßer als Zucker ist und unter verschiedenen Markennamen (z.B. NutraSweet, Canderel) vertrieben wird. Es ist nicht hitzebeständig und kann daher nicht zum Backen verwendet werden. Aspartam ist im Gegensatz zu Zucker kein Kohlenhydrat und hat praktisch keine Kalorien. Aspartam darf von Menschen mit der sehr seltenen angeborenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie nicht eingenommen werden. Deshalb müssen alle Lebensmittel, die Aspartam enthalten, den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ tragen. Diesen Warnhinweis findet man zum Beispiel auf zuckerfreien light-Limonaden. Neugeborene werden heute auf Phenylketonurie routinemässig getestet, damit schwerste Gehirnschäden verhindert werden. Aspartam ähnelt körpereigenen Botenstoffen (Hormonen), was zumindest einen Teil der individuell sehr unterschiedlichen Nebenwirkungen erklären könnte, die bei empfindlichen Personen beobachtet wurden. Sie betreffen nach Angaben des amerikanischen Aspartam-Spezialisten Dr. Roberts insbesondere das Nervensystem ( Kopfschmerzen, Benommenheit, Gedächtnisverlust, Sehstörungen, Hyperaktivität, Angst) aber auch den Magen-Darm-Trakt (Übelkeit) und das Immunsystem (Allergien).
  • Cyclamat (E 952)
    Ebenfalls ein synthetisch hergestellter Süßstoff; ist etwa 35mal so süß wie Haushaltszucker. Es ist hitzebeständig und lässt sich daher auch zum Kochen und Backen verwenden. Es wird vor allem für Kaugummi und kalorienreduzierte Lebensmittel benutzt. Um eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile zu erhalten, werden häufig Mischungen von Cyclamat mit Saccharin (Verhältnis 10:1) hergestellt. Aufgrund seiner synergistischen Eigenschaften lässt sich Cyclamat aber auch sehr gut mit allen anderen Süßstoffen kombinieren. Die tägliche Höchstdosis beträgt 11 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und wird von Kindern, die viele zuckerfreie, mit Cyclamat gesüßte Getränke trinken, oft erreicht. Eine Zeit lang stand Cyclamat unter dem Verdacht, krebserregend zu sein, nachdem Tierversuche in den USA die Begünstigung von Blasenkrebs gezeigt hatten. Neuere Studien konnten diesen Verdacht nicht erhärten. In den USA ist Cyclamat seit 1970 verboten, in Europa ist es für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Cyclamat hat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität.
  • Saccharin (E 954)
    Farbloser künstlicher Süßstoff (etwa 500-mal so süß wie Zucker), der im Zusammenhang mit bestimmten Medikamenten bzw. einigen Umweltgiften die Blasenschleimhaut schädigen kann. Es hat manchmal einen bitteren Nachgeschmack und wird oft mit Cyclamat, Thaumatin oder Xylit gemischt verwendet. In der Futtermittelverordnung ist Saccharin als appetitstimulierendes Masthilfsmittel für Schweine zugelassen.
  • Sucralose (E 955)
    Sucralose oder Splenda sind Handelsnamen für einen kalorienfreien Süßstoff von McNeil Nutritionals, der durch kontrollierte Chlorierung aus gewöhnlichem Zucker gewonnen wird und ungefähr die 500-600fache Süßkraft von Zucker besitzt. Sucralose hat – anders als Saccharin – keinen bitteren Nachgeschmack, es hat keine Kalorien, verursacht kein Karies, ist außergewöhnlich hitzestabil und hat eine sehr gute Löslichkeit und Mischbarkeit mit anderen Nahrungsmittelkomponenten. Als Organochlorverbindung gehört Sucralose zu einer Stoffklasse, aus der einige Vertreter – wie etwa die Pflanzenschutzmittel DDT oder Lindan – für ihre Toxizität berüchtigt sind. In Tierversuchen traten zudem verschiedene Komplikationen auf (etwa die Vergrößerung von Leber und Niere). Sucralose wird außerdem im Körper in geringem Maße verstoffwechselt, es entstehen verschiedene Abbauprodukte, deren Wirkungen auf den Menschen noch nicht hinreichend erforscht sind. Seit April 2004 ist Sucralose in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff auf Basis eines Unschädlichkeitsbefundes vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss im Jahr 2000 zugelassen.
  • Thaumatin (E 957)
    Ist ein natürlicher Süßstoff aus den reifen Früchten des Katemfe-Strauchs, der im afrikanischen Regenwald heimisch ist. Er ist 2000- bis 3000-mal so süß wie Zucker und gilt als völlig unbedenklich, da die Katemfe-Früchte von den Einheimischen seit langem verwendet werden. Thaumatin hat einen Lakritze-artigen Nachgeschmack und wird auch als Geschmacksverstärker eingesetzt. Thaumatin ist seit Anfang 1996 durch die EG-Süßungsmittelrichtlinie zugelassen. Das Thaumatin-Gen wurde inzwischen geklont und in Mikroorganismen eingeschleust, so dass der Süßstoff gentechnisch und billig produzierbar ist.
  • Neohesperidin (E 959)
    Gesetzlich zugelassener kalorienfreier Süßstoff, welcher eine etwa 600 bis 1.500 mal größere Süßkraft als Zucker besitzt. In natürlicher Form kommt der Stoff in Zitrusfrüchten vor, künstlich gewonnen wird er aus Flavonoiden. Süßstoff, der entweder aus unreifen Bitterorangen oder aus dem Bitterstoff Naringin gewonnen wird. Naringin wird mit Hilfe von Kunstharzen aus Orangensäften entfernt, bevor man sie zu Konzentrat verarbeitet. Daraus lässt sich eine Substanz gewinnen, die zu Neohesperidin umgewandelt werden kann. In Reinform ist Neohesperidin pulverförmig, hat eine hohe Hitzebeständigkeit, eine gute Lagerfähigkeit und hat einen Lakritz- bzw. Mentholnachgeschmack. Der Stoff wird unverdaut mit dem Urin wieder ausgeschieden. Er hat die Eigenschaft, die Wirkung anderer Süßstoffe zu verstärken. Rattenversuche bescheinigen diesem Stoff Harmlosigkeit. Allerdings wird er bei jedem Menschen anders, abhängig von der jeweiligen Darmflora verstoffwechselt, so dass diesbezügliche Tierversuche wenig aussagen.

Süßstoffe & Rodopolisheit

Die süßende Wirkung von Süßstoffen ist allgemein bekannt. Die weiteren Wirkungen auf den Körper werden häufig vernachlässigt: Schmeckt die Zunge etwas Süßes, wird dem Körper signalisiert, dass Zucker folgt, und er senkt durch Ausschüttung von Insulin automatisch den Blutzuckerspiegel, um den erwarteten Zuckeranstieg abzufangen. Folgt jetzt aber kein Zucker, bleibt der Blutzuckerspiegel zu niedrig, und dies ist für den Körper ein Mangelzustand, auf welchen er mit Hunger reagiert.

Starker Genuss von Saccharin als Zuckerersatz kann also unter Umständen die gegenteilige Wirkung haben als erwünscht: der Hunger verstärkt sich, obwohl man Kalorien sparen will. Bei Diabetikern jedoch tritt dieser Nebeneffekt nicht auf. Da hier die körpereigene Insulinregulation- bzw. produktion nicht mehr funktionsfähig ist und das Hormon von außen hinzugeführt werden muss, sind Süßstoffe eine angebrachte Alternative zu insulinabhängigen Zuckern und können ohne Anrechnung verwendet werden.

Kritiker behaupten häufig, dass Süßstoffe kontraproduktiv seien, da sie den Appetit steigern. Dafür würde auch sprechen, dass sie in der Landwirtschaft als Masthilfsmittel und in Fertigprodukten als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Sofern eine solche Wirkung besteht, dürfte sie mit dem Geschmacksempfinden zusammenhängen. Die These, dass Süßstoffe im Körper die Ausschüttung von Insulin hervorrufen und damit physiologisch ein Hungergefühl erzeugen („cephalischer Insulinreflex„), erscheint zwar plausibel, konnte bislang allerdings nicht zweifelsfrei bestätigt werden. Eine Studie des haben – wenig überraschend – ergeben, dass der Einsatz von Süßstoffen als Süßungsmittel in Getränken und Speisen weder biochemisch, noch physiologisch unerwartete Reaktionen auslöst. Somit könne der Einsatz von Süßstoffen in Diäten zur Gewichtsreduktion auch nicht weiter in Frage gestellt werden.

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