Wann Gemüse giftig ist

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Wann Gemüse giftig ist

Gemüse ist gesund – darüber herrscht Einigkeit. Dass manche Gemüsesorten aber nur verarbeitet und niemals roh oder unreif gegessen werden dürfen, wissen nur die Wenigsten. Und dabei handelt es sich nicht um exotische Sorten, sondern zum Beispiel um Kartoffeln, Fisolen und Melanzani. In Zeiten, in denen Trends wie ‚raw food‘ oder Smoothies boomen, ist es umso wichtiger über ein paar Fakten zum Thema ‚giftige Inhaltsstoffe in Gemüse‘ Bescheid zu wissen. Denn bestimmte Obst- und Gemüsesorten enthalten tatsächlich Blausäure, giftige Alkaloide oder andere Gifte.

Gemüse ist kalorienarm, reich an Vitaminen und anderen Nährstoffen und in der Lebensmittelpyramide als Grundnahrungsmittel ganz unten an der Basis angesiedelt. Gemüse am Speiseplan ist gesund – keine Frage. Aber nicht alle Gemüsesorten sind in allen Zubereitungsarten genießbar. So manches, was wir im Urzustand wahrscheinlich nicht anrühren würden, kommt aber heute sämig püriert als kreativer Smoothie daher. Doch Achtung: zu viel Mut zum Experiment kann gefährlich werden!

 

Raw Food experimentell

Wir alle sind in einer Welt des Überflusses aufgewachsen, in der alle Lebensmittel so gut wie immer verfügbar sind. Ab in den Supermarkt, rein ins Wagerl, weiter zur Kasse. Wir haben keine ursprüngliche Verbundenheit zu unserer Ernährung mehr. Viel an Wissen zum Thema Nahrungsmittel, das jahrhundertelang von einer Generation an die nächste weitergegeben wurde, ist heute einfach nicht mehr verfügbar.

Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten giftige Stoffe. Zucchini, Tomaten, Kartoffel und Marillen zum Beispiel. In manchen Sorten ist Blausäure enthalten oder giftige Alkaloide und andere Gifte, die die Leber schädigen, Bauchkrämpfe und Übelkeit verursachen oder gar zum Kollaps führen können.

Gerade jene, die sich besonders gesund ernähren, und auch mal ausgefallene Kombinationen probieren möchten, setzen sich Gefahren aus. Das belegen auch die steigenden Zahlen an Notrufen in Vergiftungszentralen.

Einige der Rezepte, die im Internet kursieren sind schlichtweg ungenießbar. Wenn Sie nach Anleitungen für kreative Smoothies suchen sehen Sie sich den Betreiber der Seite an und vertrauen Sie im Zweifelsfall lieber nur echten Experten.

 

Versteckte Gifte im Gemüse

Hier nun einige wenige Basistipps, wenn es um die Verarbeitung von rohen Gemüsen geht.

Kartoffeln und Auberginen müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Die Nachtschattengewächse enthalten das Gift Solanin, das Magen- und Bauchschmerzen sowie Übelkeit verursachen kann. Als tödlich gilt eine Dosis von 400 mg.

Reife Holunderbeeren, genauer die Samen der Früchte enthalten giftiges Sambunigrin, das Erbrechen und Durchfall auslösen kann – erst durch Kochen wird das Gift zerstört.

Stangenbohnen enthalten in ihren Samen und Schoten Phasin. Sie müssen mindestens 15 bis 20 Minuten lang gekocht werden um den Giftstoff zu neutralisieren. Sonst kann er nämlich Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen auslösen.

Auch die allseits beliebten – vermeintlichen – Wildkräuter verursachen immer wieder Vergiftungen. In unseren Breiten wachsen auch Giftpflanzen und das Sammeln von Wildkräutern sollte man wegen der hohen Verwechslungsgefahr nur kundigen Botanikern überlassen.

Oder man kauft die Kräuter bei einem Händler des Vertrauens. Vom selbst Sammeln raten wir jedenfalls dringend ab!

 

Grüne Bohnen und Kürbisgewächse

Zunächst eine Klarstellung: in manchen Gegenden nennt man die grünen Bohnen, wenn sie noch in der Schote sind, Fisolen. Die reifen Samen ausgelöst nennt man dann Bohnen. Wichtig ist jedenfalls: Grüne Bohnen dürfen nur gekocht gegessen werden – roh ist das Gemüse giftig!

Nur drei bis zehn grüne – rohe! – Bohnen können bei einem Erwachsenen schwerwiegende Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfe, Durchfälle und Fieber verursachen. Im schlimmsten Fall droht ein lebensgefährlicher Kollaps.

Schuld ist Phasin, ein Zucker bindendes Eiweiß, das zur Gruppe der Lektine gehört. Phasin ist in zweierlei Hinsicht gefährlich: es haftet an roten Blutkörperchen und verklumpt sie und es bindet sich an spezifische Zellmembranen z.B. an der Darmwand und kann dort schwere Stoffwechselschäden auslösen und in größerer Menge die Darmzotten sogar langfristig schädigen.

Da Phasin – eiweißtypisch – temperaturempfindlich ist, stellen gekochte grüne Bohnen – mindestens 15 Minuten gelten als Richtwert – keine Gefahr mehr dar.

Achtung: da grüne Bohnen sehr gern in der Wok Küche eingesetzt werden, wo die Garzeiten üblicherweise recht kurz sind, sollten man grüne Bohnen zur Sicherheit vorgaren.

Kürbisgewächse, und Zucchinis gehören zu den Kürbisgewächsen, können Cucurbitacine enthalten. Das sind Bitterstoffe, die hauptsächlich in der Familie der Kürbise und Braunwurzgewächse vorkommen. Cucurbitacine sind hitzebeständig und kaum wasserlöslich. Das bedeutet, dass das Gift durch kein Garverfahren neutralisiert werden kann.

In den meisten im Hand erhältlichen Kürbisgemüsen ist der Giftstoff ‚herausgezüchtet‘ worden und einschlägige Vergiftungen waren in den letzten Jahrzehnten entsprechend selten.

Mit dem Trend zum eigenen Biogarten, und dem Mut auch wieder ‚wild‘ zu kreuzen und zu züchten, kam es aber vereinzelt wieder zu Cucurbitacine Vergiftungen. Dies ist umso verwunderlicher, denn ob ein Kürbisgewächs das Gift enthält, ließe sich eigentlich recht einfach am Geschmack feststellen – der ist nämlich extrem bitter.

Auch große Hitze oder Temperaturschwankungen sowie Pilzinfektionen und Überreife oder falsche Lagerung können zur Bildung von Cucurbitacine und entsprechenden Vergiftungen führen.

 

Solanin

Nachtschattengewächse, also Tomaten, Kartoffeln aber auch Auberginen enthalten Solanin. Solanin zählt zu den Alkaloiden. Alkoide wiederum sind relativ hitzestabil und bleiben auch beim Kochen erhalten.

Das Gift im Gemüse verursacht Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Krämpfe und Sehstörungen. Tödlich für Menschen sind etwa 400 Milligramm, doch schon eine einzelner unreifer Paradeiser macht sich bei empfindlichen Naturen unangenehm bemerkbar.

Unreife Tomaten sind giftig – so klar und so einfach ist das! Tomaten, die noch nicht ausgereift sind, erkannte man jahrhundelang daran, dass sie grün waren. Doch neue Züchtungen führen zu gelben, orangenen, weißen, dunkelbraunen, violetten und sogar grünen reifen Tomaten.

Also Achtung: nicht jede grüne Tomate ist giftig, eine rohe Tomate ist es aber in jedem Fall!

Unreife Auberginen, auch als Melanzani bekannt, enthalten ebenfalls Solanin. Egal ob Sie Auberginen braten, backen, grillen oder dünsten – nehmen Sie nur reife, tiefviolette Früchte.

Je reifer die Aubergine, desto geringer der Solanin-Gehalt und desto besser der Geschmack. Unreife Melanzani reifen übrigens bei Zimmertemperatur nach – einfach liegenlassen und das Solanin wird weniger.

Auch die Kartoffel enthält das giftige Alkaloid. Vor allem vom Verzehr von rohen und grünen Kartoffeln ist dringend abzuraten, da hier der Solaningehalt am höchsten ist.

Solanin sammelt sich konzentriert in den grünen Stellen, unter und in der Schale, sowie in den Keimen und ‚Augen‘ des Erdäpfels. Im gelben Fruchtfleisch ist der Solaninanteil eher gering und wird durch erhitzen noch weiter reduziert.

Reife, aber nicht überreife, gekochte und geschälte Kartoffel sind also unbedenklich genießbar, Kartoffelschalen sollte man aber besser nicht essen. Wer jedoch auf seine geliebten Pellkartoffeln nicht verzichten möchte, sollte Frühkartoffeln nehmen. In ihrer noch sehr dünnen Schale ist weniger Solanin gespeichert. Geschält werden sollten die Erdäpfel nach dem Kochen aber trotzdem jedenfalls.

Solaninvergiftungen sind übrigens recht selten, denn unreife Tomaten schmecken ausgesprochen bitter und sind eigentlich ungenießbar. Ebenso schmecken unreife Auberginen widerlich und auch Kartoffeln schmecken roh unangenehm unbd sehr bitter.

Fazit: eigentlich sagen uns unserer Geschmacksnerven ohnedies recht deutlich, was uns gut tut und was nicht. Und bitteres Gemüse sollte man im Zweifelsfall immer stehen lassen, auch und gerade wenn man eine große Freude mit der Ernte aus dem eigenen Garten hat.

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