Fasan bis Hirsch | Wild und Federwild

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Fasan

Teil 2 unserer Serie über Wild und Wildgeflügel, die gesunde Alternative zu den klassischen Fleischsorten.

Fasan
„Fasan ist eine Speise für die Götter“, pries bereits der Philosoph Voltaire das zarte Fleisch. Lange Zeit galt das Wildgeflügel auch als Aristokratenspeise. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten, denn da ist das Fleisch am zartesten. Beim Kauf darf es keinen tranig oder fauligen Geruch haben. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer Qualität sind.
Fasanenfleisch ist recht mager: 100 Gramm enthalten 9 Gramm Fett, 23 Gramm Eiweiß und 71 mg Cholesterin und entspricht damit ca. dem Cholesteringehalt eines Schweinekoteletts.

Ein Fasan, der zum Braten gedacht ist, sollte möglichst jung sein. Das Fleisch des Fasans ist sehr hell, langfasrig und besitzt einen zarten Wildgeschmack. Feinschmecker schätzen das Fleisch der Hähne mehr als das der Hennen. Hähne sollen schmackhafter, Hennen allerdings zarter sein. Junge Fasane sind wohlschmeckender als ältere Tiere, deren Fleisch oft trocken und zäh sein kann. Zwecks ihres ausgeprägten Geschmacks wird es aber gern für Fonds und Suppen verwendet. Die beste Zeit für den Kauf von Fasanenfleisch ist Anfang November bis Anfang Jänner.
Gamsfleisch
Gämse gehören zur Gattung der Hornträger und sind vor allem in Hoch- und Mittelgebirgslagen in Europa und Kleinasien zu Hause. Muffelwild und Gämse sind für die Küche die bedeutendsten Hornträger. In Österreich werden jährlich ca. 20.000 Stück Gamswild erlegt.
Gamsfleisch ist dunkel und besitzt ein starkes Aroma, kann aber auch talgig sein. Kitze und einjährige Tiere sind zarter und schmecken weniger streng, als das Fleisch von älteren Tieren.

Beim Einkauf von frischen Gamsfleisch sollte darauf geachtet werden, dass es nicht schwärzlich verfärbt ist und auf der Oberfläche nicht metallisch schimmert. Das frische Fleisch kann im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Tiefgekühlt lässt sich das Fleisch bis zu einem Jahr verarbeiten.
Hase und Kaninchen
Die Schonzeit beim Feldhasen dauert von Januar bis September, da die Tiere zu dieser Zeit ihren Nachwuchs großziehen. Von Oktober bis Dezember ist deshalb die Hauptsaison für die Hasenjagd. Feld- und Wildhase haben rotbraunes Fleisch mit starkem Aroma. Wildkaninchen haben weißes, zartes Fleisch, das würziger schmeckt als jenes vom Hasen.

Hasenfleisch ist sehr fettarm und besitzt viel hochwertiges Eiweiß. 100 Gramm Hasen- oder Kaninchenfleisch enthalten ca. 22 Gramm Eiweiß, jedoch nur 3 Gramm Fett. Das Eiweiß kann vom Menschen optimal in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Neben Eisen und Kalium enthält Hasenfleisch vor allem Magnesium.
Auf die Innereien sollte, wie bei allen Wildtierarten, verzichtet werden, da sich Schadstoffe vor allem dort ablagern.
Hasenfleisch liefert unserem Körper auch Linolensäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-3 Fettsäure. Die Menge, die davon in Hasenfleisch vorkommt, übertrifft jene von Hirsch- und Rehfleisch bei weitem.

Hasenfleisch sollte frisch und saftig sein, einen matten Glanz aufweisen und es dürfen keine dunklen Flecken oder Ränder sichtbar sein. Wildhasenfleisch darf als einziges Wildfleisch eine spezielle Duftnote aufweisen. Dies ist ein besonderes Kennzeichen und nicht als Qualitätseinbuße zu deuten.

Im Kühlschrank sollte Hasenfleisch maximal fünf Tage aufbewahrt werden. Je größer jedoch das Fleischstück, desto länger ist seine Haltbarkeit. Eingefroren sollte Wildfleisch nicht länger als ein halbes Jahr aufbewahrt werden. Nach einigen Monaten verändert sich nämlich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Die Mineralstoffe und der wertvolle Eiweißgehalt bleiben beim Einfrieren jedoch erhalten.
Hirsch
Hirschfleisch wird meist aus dem Ausland importiert. Neben den traditionellen Wild-Exportländern, wie Polen und Ungarn, kommt Hirschfleisch oft aus Neuseeland. Neuseeländisches Hirschfleisch ist das ganze Jahr tiefgefroren, aber auch frisch im Angebot.

Hirschfleisch hat wenig Kalorien und enthält im Gegensatz zu anderen Wildtieren wenig Cholesterin. Durch seinen geringen Fettanteil ist es leicht verdaulich.

Die Reichhaltigkeit an essenziellen Aminosäuren in einer günstigen Zusammensetzung machen Hirschfleisch so wertvoll. Das Eiweiß kann vom Körper besonders gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Hirschfleisch liefert dem Körper Vitamin B 1, B 6 und B 12. Außerdem bietet es Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Zink und Selen. Junges Wildbret ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die Herzinfarkte und Gefäßerkrankungen vorbeugen.

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